Hjelp om saus

[Gofisk]

Ønsker noe anbefalinger om kokkebok om enkle/billige, uansett forskelige sauser. Med den kunnskapen tror jeg man kan lage go mat i det uendelige. Grillmat og ris potetsalat, kjempe greie. Fikk ris grillet kjøtt med hjemmelaga tykk paprikasaus en gang, glemmer ikke det får og si det sånn. Tror saus er dirigenten på mat. Har googla litt og fant en bok som er intresang, har bilde av den. Men kansje litt avansert, noe jeg tror da. Men én bok som holder ting enkelt er veldig intresang. Takk

[grovetussen]

Denne boken ser ikke så dum ut, kanskje jeg skulle hatt den! Det er et par ting med saus som er elementært, som jeg regner med sannsynligvis står i begynnelsen av boken der, men det er også utrolig mange videoer på YouTube, andre nettsteder med oppskrifter osv du kan finne utrolig mange flinke som lager mat.

Når du kan lage f.eks en klassisk roux (vanlig hvit saus base uten noe tilsatt) , så kan du tilsette ting til den, prøve deg frem, tilsette kraft etc. Google roux recipe ? jeg bruker samme base til lasagne, fiskeboller, koteletter og alt mulig. 

Når du lager noe kjøtt som steker i ovn så pleier jeg lage en sausbase, tilsette stekekraft, evt fond eller buljong, og så smake til med krydderier. Det blir suksess hver gang, nesten ikke mulig å gjøre feil. I alle fall ikke når du kan det ? øvelse gjør mester! 

[C_Buk]

Tror ikke den boka er så dum, men jeg ville nok heller satset på å lære noen elementære sauseteknikker istedet. Som grovetussen skrive så kan man variere og bruke den basen til å lage uendelig mange retter. Da blir man også flinkere til å lage god mat av det man har i kjøleskapet. Man kan jo lage saus av mye forskjellig. 

I tillegg til å lære noen baser ville jeg også tatt meg tiden til å læren om emulgatorer og hvordan emulsjon fungerer. Da forstår man ofte de mer kompliserte sausene som mange sliter med. Etter man har det grunnleggende på plass, samt veldig enkel teori, så kan det jo være lurt med sausekokebok for inspirasjon. Jeg tror man låser seg for fort og lærer mindre av å hoppe rett til oppskriftsboka. 

[Gofisk]

grovetussen skrev (18 minutter siden):

Denne boken ser ikke så dum ut, kanskje jeg skulle hatt den! Det er et par ting med saus som er elementært, som jeg regner med sannsynligvis står i begynnelsen av boken der, men det er også utrolig mange videoer på YouTube, andre nettsteder med oppskrifter osv du kan finne utrolig mange flinke som lager mat.

Når du kan lage f.eks en klassisk roux (vanlig hvit saus base uten noe tilsatt) , så kan du tilsette ting til den, prøve deg frem, tilsette kraft etc. Google roux recipe ? jeg bruker samme base til lasagne, fiskeboller, koteletter og alt mulig. 

Når du lager noe kjøtt som steker i ovn så pleier jeg lage en sausbase, tilsette stekekraft, evt fond eller buljong, og så smake til med krydderier. Det blir suksess hver gang, nesten ikke mulig å gjøre feil. I alle fall ikke når du kan det ? øvelse gjør mester! 

https://nor.beashandmade.com/travel-tuesday-roux-day-classic-french-sauces-79552

 

[Gofisk]

grovetussen skrev (23 minutter siden):

Denne boken ser ikke så dum ut, kanskje jeg skulle hatt den! Det er et par ting med saus som er elementært, som jeg regner med sannsynligvis står i begynnelsen av boken der, men det er også utrolig mange videoer på YouTube, andre nettsteder med oppskrifter osv du kan finne utrolig mange flinke som lager mat.

Når du kan lage f.eks en klassisk roux (vanlig hvit saus base uten noe tilsatt) , så kan du tilsette ting til den, prøve deg frem, tilsette kraft etc. Google roux recipe ? jeg bruker samme base til lasagne, fiskeboller, koteletter og alt mulig. 

Når du lager noe kjøtt som steker i ovn så pleier jeg lage en sausbase, tilsette stekekraft, evt fond eller buljong, og så smake til med krydderier. Det blir suksess hver gang, nesten ikke mulig å gjøre feil. I alle fall ikke når du kan det ? øvelse gjør mester! 

Takk får svar. Den som leter finner. 

[Gofisk]

C_Buk skrev (1 time siden):

Tror ikke den boka er så dum, men jeg ville nok heller satset på å lære noen elementære sauseteknikker istedet. Som grovetussen skrive så kan man variere og bruke den basen til å lage uendelig mange retter. Da blir man også flinkere til å lage god mat av det man har i kjøleskapet. Man kan jo lage saus av mye forskjellig. 

I tillegg til å lære noen baser ville jeg også tatt meg tiden til å læren om emulgatorer og hvordan emulsjon fungerer. Da forstår man ofte de mer kompliserte sausene som mange sliter med. Etter man har det grunnleggende på plass, samt veldig enkel teori, så kan det jo være lurt med sausekokebok for inspirasjon. Jeg tror man låser seg for fort og lærer mindre av å hoppe rett til oppskriftsboka. 

Fant den som er fantastisk til grilla svin med ris. Takk for svar... 

Endret 29. juli 2020 av Kawanor

[C_Buk]

Kawanor skrev (14 minutter siden):

Fant den som er fantastisk til grilla svin med ris. Takk for svar... 

Den minte meg litt om en mildere variant av mojosaus. Det er fantastisk til bakte poteter. 

[Gofisk]

C_Buk skrev (6 timer siden):

Den minte meg litt om en mildere variant av mojosaus. Det er fantastisk til bakte poteter. 

Endret 30. juli 2020 av Cato røberg
Takk lert litt om mojo

[Kuhn Singhto]

fråge fra en som kan koke egg men ikke lage saus,

mine forsøk på saus blir mest rør og søl

 

jeg har nå en drøy liter med en meget god kraft som jeg kunne tenke å mekke en tykkere saus av

er det mulig  få til fortykning av vannbasert kraft ved hjelp av mel og evt egg?

eller MÅ det en haug med melk eller fløte til for å få det til å tykne?

+

er det greit å bruke olje i stedet for smør?

Endret 30. juli 2020 av Kuhn Singhto

[MailMan13]

21 minutes ago, Kuhn Singhto said:

jeg har nå en drøy liter med en meget god kraft som jeg kunne tenke å mekke en tykkere saus av

Enkleste sted å begynne er å lage litt roux som jevning, som nevnt over.

Det er en jevning man lager med like deler fint mel og fett (smør eller olje, best med smør) som man rører sammen på svak varme i en liten kjele. Så tilsetter du kraft, koker opp, og smaker til med salt og pepper, og evt urter.

Vil du ha litt farge på sausen kan du la roux'en stå på middels varme og brune seg litt før du tilsetter veske. Rør inn litt fløte eller smør til slutt, uten å koke opp igjen, om ønskelig. Da blir sausen gjerne litt blankere, kalles "montering" på kokkespråket, men det er ikke noe skummelt med det.

[Kuhn Singhto]

MailMan13 skrev (22 minutter siden):

Enkleste sted å begynne er å lage litt roux som jevning, som nevnt over.

Det er en jevning man lager med like deler fint mel og fett (smør eller olje, best med smør) som man rører sammen på svak varme i en liten kjele. Så tilsetter du kraft, koker opp, og smaker til med salt og pepper, og evt urter.

Vil du ha litt farge på sausen kan du la roux'en stå på middels varme og brune seg litt før du tilsetter veske. Rør inn litt fløte eller smør til slutt, uten å koke opp igjen, om ønskelig. Da blir sausen gjerne litt blankere, kalles "montering" på kokkespråket, men det er ikke noe skummelt med det.

ok, takk for det

jeg studerte hun bechamel damen over, hun med Dutch oven,

det der burde jeg klare å mekke

(så dette er også starten på brun saus? man bare "steker" mel/smør-olje blandingen)

jeg helte akkurat kraften over i en kjele med målestreker, det er hårfint under en liter,

hvor mye mel (sånn omtrent) skal til for så mye vannbasert kraft?

 

har ikke smør/fløte, men kanskje en dash lettrømme kan gjøre nytten om det ikke kokes?

 

[MailMan13]

Dosering for en bechamel er normalt 1 del smør, 1 del mel til 10 deler melk. Så om man vil lage med 5dl veske bruker man 50gram hver av mel og smør. Det blir en saus i den tykke enden av skalaen.

Men å lage dette med olje og rømme? Ikke noe jeg hadde laget, men hvem vet.... Personlig hadde heller tatt en tur på butikken da.

Ville gjort det riktig, med gode ingredienser først, så blir du ikke bare skuffet av det. Kjøp smør, matfløte og en frisk urt som passer til det du lager, så har du et godt utgangspunkt.

Og ja, en brunet roux er basen for brun saus.

Endret 30. juli 2020 av MailMan13

[Kuhn Singhto]

MailMan13 skrev (33 minutter siden):

Dosering for en bechamel er normalt 1 del smør, 1 del mel til 10 deler melk. Så om man vil lage med 5dl veske bruker man 50gram hver av mel og smør. Det blir en saus i den tykke enden av skalaen.

Men å lage dette med olje og rømme? Ikke noe jeg hadde laget, men hvem vet.... Personlig hadde heller tatt en tur på butikken da.

Ville gjort det riktig, med gode ingredienser først, så blir du ikke bare skuffet av det. Kjøp smør, matfløte og en frisk urt som passer til det du lager, så har du et godt utgangspunkt.

Og ja, en brunet roux er basen for brun saus.

ok, ser poenget med å følge den slagne landevei de første gangene (og evt prøve olje/rømme senere)

urter har jeg og kraften er laget av urter/grønnsaker, jeg kan robbe naboen for smør/fløte

 

et annet spørsmål,

i saus/jevninger, hvit - brun - urter - grønnsak, har det noe for seg å røre inn en eggeplomme eller to?

bedrer det smaken?

[MailMan13]

15 minutes ago, Kuhn Singhto said:

i saus/jevninger, hvit - brun - urter - grønnsak, har det noe for seg å røre inn en eggeplomme eller to?

Eggeplomme brukes gjerne som et emulgeringsmiddel i sauser. For eksempel er béarnaise en emulsjon av smør og egg, smaksatt med estragon og vineddik. Da bruker man normalt ikke noe særlig med stivelse, siden emulsjonen tykner seg selv. (F.eks majones er en emulsjon, det kan være ganske tykt selv om det kun inneholder flytende ingredienser.)

Men det er gjerne litt mer avanserte teknikker, det er lett at ting klumper seg eller skiller seg om man ikke er forsiktig med temperaturer og sånt med eggeplommer. Vil si det er noe å se på når man har mestret vanlige hvite og brune sauser.

Endret 30. juli 2020 av MailMan13

[Kuhn Singhto]

MailMan13 skrev (11 timer siden):

Dosering for en bechamel er normalt 1 del smør, 1 del mel til 10 deler melk. Så om man vil lage med 5dl veske bruker man 50gram hver av mel og smør. Det blir en saus i den tykke enden av skalaen.

Men å lage dette med olje og rømme? Ikke noe jeg hadde laget, men hvem vet.... Personlig hadde heller tatt en tur på butikken da.

Ville gjort det riktig, med gode ingredienser først, så blir du ikke bare skuffet av det. Kjøp smør, matfløte og en frisk urt som passer til det du lager, så har du et godt utgangspunkt.

Og ja, en brunet roux er basen for brun saus.

takk

du verden - dette gikk bare bra - naboen var  ikke hjemme så det ble olje og lettrømme ++

meget nøgd, vanligvis når jeg en sjelden gang har prøvd meg på saus blir det bare kladder og klumper og sviing og brenning og det tar 1 uke å få kjelene rene igjen

mekket roux med olivenolje på lav varme

hadde så kraften (varmet til kokepunkt) oppi, rørte ut, kokte litt, ikke klump ikke en flekk i bunnen JUBEL

den var litt tynnere enn jeg hadde tenkt meg, delte sausen i 2, brukte den ene delen som den var

rørte i hop 2 eggeplommer 2 spiseskjeer lettrømme og en hummus rest jeg hadde og hadde dette oppi den andre

halvparten (uten koking) samt en skive Synnøve

 

begge halvparter helt ok og alt enkelt å vaske opp

thanks