Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[Svar]

tror dere dette kommer til å fungere/være trygt da?

[the_last_nick_left]

Det så bra ut, det der.

 

Her er gassen jeg bruker, forresten.

[Svar]

Ja, jeg gikk for de dyreste boksene på class, da de var det eneste som var både food og opp til 120C gradert.

Tar ikke noen sjanser med plast.

 

 

the_last_nick_left: hvor får man tak i de flaskene der?
Jeg har en sånn, men butikken jeg kjøpte den i har lagt ned

Endret 5. mars 2018 av Svar

[madammim]

Hei.

 

Er det noen som har erfaring med elg? Jeg har byttet til meg ei elgsteik på ca 1,3 kilo og tenkte å Sous Vide denne. Finner som vanlig en masse temperaturer og tider, fra 50-70++C og opp til flere døgn i vannbad.

 

En troverdig nevner et forsøk på 18 timer og 61C skal bli mørt: http://www.cremacafe.no/elg/elg-biff-stek-sous-vide

 

Jeg vil helst ha kjøttet rosa, ikke grått 

[fiskerdigg123]

Hei.

 

Er det noen som har erfaring med elg? Jeg har byttet til meg ei elgsteik på ca 1,3 kilo og tenkte å Sous Vide denne. Finner som vanlig en masse temperaturer og tider, fra 50-70++C og opp til flere døgn i vannbad.

 

En troverdig nevner et forsøk på 18 timer og 61C skal bli mørt: http://www.cremacafe.no/elg/elg-biff-stek-sous-vide

 

Jeg vil helst ha kjøttet rosa, ikke grått 

Jeg ville satsa på 58 grader i minimum 8 timer, med en solid bruning etterpå. 

 

Det er det jeg vanligvis gjør med oksestek, så vil vel tro at elgen koser seg greit i samme temperaturer. 

 

Jeg liker at kjøttet har noe tekstur igjen etter vannbadet, og jeg har ikke hatt noe voldssomt suksess med 15 timer +. For meg blir det veldig mushy på det punktet, og kunne like gjerne vært kjøttdeig. 

[madammim]

Jeg ville satsa på 58 grader i minimum 8 timer, med en solid bruning etterpå. 

 

Det er det jeg vanligvis gjør med oksestek, så vil vel tro at elgen koser seg greit i samme temperaturer. 

 

Jeg liker at kjøttet har noe tekstur igjen etter vannbadet, og jeg har ikke hatt noe voldssomt suksess med 15 timer +. For meg blir det veldig mushy på det punktet, og kunne like gjerne vært kjøttdeig. 

Takk for tips 

 

Da satser jeg på 10-12 timer og 58C, hvis ingen andre har noen store innvendinger.

 

BTW, hva bruker dere av tid og temperatur på utbeinet lammelår? Nå sist tror jeg det ble 4 timer og 62C, men det ble ikke spesielt mørt. Forrige gang ble det helt fantastisk, men mulig jeg hadde det mye lengre. Kanskje ikke så dumt å føre logg    Kan det ha vært gammelsau som ble solgt som billiglam?

Endret 1. august 2018 av madammim

[fiskerdigg123]

Takk for tips 

 

Da satser jeg på 10-12 timer og 58C, hvis ingen andre har noen store innvendinger.

 

BTW, hva bruker dere av tid og temperatur på utbeinet lammelår? Nå sist tror jeg det ble 4 timer og 62C, men det ble ikke spesielt mørt. Forrige gang ble det helt fantastisk, men mulig jeg hadde det mye lengre. Kanskje ikke så dumt å føre logg    Kan det ha vært gammelsau som ble solgt som billiglam?

4 timer er nok altfor kort tid på et lår. Det er mye fett og bindevev som skal brytes ned, og det tar en del tid.

 

Ville gått for minimum 20 timer, og helt opp mot 24. Når jeg lager pulled pork f.eks så ligger den i 20-24. Mulig du har fått noe annet enn det som ble reklamert for, men 4 timer på sau/lammelår er uansett for lite. 

 

Finfin oppskrift jeg brukte sist gang jeg lagde lammelår:

 

https://www.chefsteps.com/activities/mastering-leg-of-lamb-a-stress-free-technique-for-a-stunning-feast

Endret 2. august 2018 av fiskerdigg123

[madammim]

4 timer er nok altfor kort tid på et lår. Det er mye fett og bindevev som skal brytes ned, og det tar en del tid.

 

Ville gått for minimum 20 timer, og helt opp mot 24. Når jeg lager pulled pork f.eks så ligger den i 20-24. Mulig du har fått noe annet enn det som ble reklamert for, men 4 timer på sau/lammelår er uansett for lite. 

 

Finfin oppskrift jeg brukte sist gang jeg lagde lammelår:

 

https://www.chefsteps.com/activities/mastering-leg-of-lamb-a-stress-free-technique-for-a-stunning-feast

Takk for svar. Skal forsøke lengre tid neste gang. Det ble veldig bra de 2 første gangene, men er litt usikker på om jeg hadde de vesentlig lengre. Har vært så mange forsøk og lite loggføring    Er egentlig ganske sikker på at det ikke var helt topp kvalitet. Mye tykt fett da jeg benet ut... Jeg fulgte anvisninger i denne oppskriften: http://www.cremacafe.no/lam/lammelar-sous-vide-med-rodvinssaus-og-myntepesto2 De snakker om 2,5 timer for 5 cm, noe jeg ikke helt turde stole på.

[fiskerdigg123]

Takk for svar. Skal forsøke lengre tid neste gang. Det ble veldig bra de 2 første gangene, men er litt usikker på om jeg hadde de vesentlig lengre. Har vært så mange forsøk og lite loggføring    Er egentlig ganske sikker på at det ikke var helt topp kvalitet. Mye tykt fett da jeg benet ut... Jeg fulgte anvisninger i denne oppskriften: http://www.cremacafe.no/lam/lammelar-sous-vide-med-rodvinssaus-og-myntepesto2 De snakker om 2,5 timer for 5 cm, noe jeg ikke helt turde stole på.

Det virker veldig kort for min del ihvertfall. I den oppskriften så refererer de jo også til hobbykokken, som på sin side viser til 7-8 timer.

 

10 virker jo som et greit startpunkt for første test - det burde definitivt gi bedre resultat enn 2-4. 

[ProphetSe7en]

Benytter meg vanligvis av metode 2 her for å lage ribbe, men lurer på om jeg skal benytte metode 3 i år som er SV.

 

Noen som har brukt SV til ribbe og kan si noe om resultatet blir noe særlig bedre enn 8-10 timer i ovn?

 

https://hobbykokken.no/2014/12/20/juleribbe-med-spro-svor/

[Mephisto-]

tror dere dette kommer til å fungere/være trygt da?

 

Skulle til å spørre hva folk bruker av beholdere. Ser jo greit ut, fått testa? Hva kjøpte du?

[Allinuse]

Mulig jeg har oversett noe men finner ingen "søk i tråd" funksjon her, er det noen som har prøvd å lage pinnekjøtt sous vide? Har ingen dampkoker og vil ikke tilsette dim sum kurvene pinnekjøtt smak, men har en sous vide sirkulator. Lurer på temperatur og antall timer, er ikke bare å google det da pinnekjøtt ikke er en ting utenfor Norge.

[the_last_nick_left]

Har ikke prøvd det selv, men jeg har lest om det og de har ikke vært spesielt fornøyd. Bruk poteter som rist eller trekk pinnekjøttet i en grønnsakskraft.

 

Eller i trykkoker hvis du har.

Endret 29. desember 2018 av the_last_nick_left

[mongojarle]

I går hadde jeg reinsdyrstek sous vide. Ble helt utrolig godt!

61 grader i 3 timer (1kg stek). Svidde den i panna, og lot den hvile i en halvtime. Rosa og saftig. Det blir vår nye nyttårsmiddagtradisjon! Serveres med fløte/sopp-saus, fersk pasta og rosenkål.

[Mephisto-]

Er det sånn atfolk pøser på med 20+ timers uansett? Lest litt og sett på youtube at man mener det ikke alltid er fordelaktig å la den ligge ekstremt lenge i badet:

 

 

Stiller meg bak konklusjonen til disse gutta hvertfall

[the_last_nick_left]

Kjøtt som ligger for lenge kan få en litt uheldig "postei-konsistens". Seigt kjøtt kan gjerne ligge en stund, men mørt kjøtt trenger bare fra en til et par timer avhengig av størrelsen.

[ProphetSe7en]

Anbefaling av vakuumpakker? 

 

Gjerne med funksjoner som dobbel sveis, kutter og oppbevaring av rull.

[Mephisto-]

Testa ut ribbe etter nrk.no sin oppskrift (https://www.nrk.no/mat/ribbe-sous-vide-1.12095236), det er ikke noe tvil om at jeg står for ribba neste år! Fikk ikke sprø svor, men leste en annen sous vide på ribbe som satt den i ovnen i 5-6 timer på 100 grader for å tørke ut svoren før den blir satt på 200 grader grill.

 

Anbefaling av vakuumpakker? 

 

Gjerne med funksjoner som dobbel sveis, kutter og oppbevaring av rull.

 

Følger også denne. 

[the_last_nick_left]

Jeg synes jeg får bedre resultat ved å bare steke ribbe på 80 grader og så poppe svoren på 250 grader enn ved å sous videre. Men sous vide blir bra, det også.

[ProphetSe7en]

Testa ut ribbe etter nrk.no sin oppskrift (https://www.nrk.no/mat/ribbe-sous-vide-1.12095236), det er ikke noe tvil om at jeg står for ribba neste år! Fikk ikke sprø svor, men leste en annen sous vide på ribbe som satt den i ovnen i 5-6 timer på 100 grader for å tørke ut svoren før den blir satt på 200 grader grill.

 

 

Følger også denne. 

 

Hobbykokken som jeg linket til over benytter den metoden. Først vannbad, så 4-5 timer på 80 grader for å tørke ut ribben, så 30 minutter på 250 grader varmluft.

 

Her ble det 9 timer på 80 grader i stekeovnen, så 30 minutter på 250 grader varmluft. Svoren ble sprø og fin og god smak på ribben, men kjøttet ble ikke så mørt som det har blitt ved bruk av samme fremgangsmåte tidligere. Tidligere har kjøttet nesten falt fra hverandre og det har smakt helt nydelig. 

 

Angående vakuumpakker så har jeg sett litt rundt og tror jeg kjøper denne maskinen her.

 

https://www.prisjakt.no/product.php?p=4968685

 

Den ser ut til å ha det en ønsker av funksjoner og mulighet for tilkobling av slange om jeg ikke tar helt feil. 

 

Vurderer forøvrig å kjøpe inn ny sirkulator, ta den jeg ha rnå ut på hytten.

 

Noen som har erfaringer med ChefSteps Joule Sous Vide? Virker som en snedig sak.

Endret 2. januar 2019 av ProphetSe7en