Eksperten svarer: 5 spørsmål om tørking av mat

[Redaksjonen.]

Eksperten svarer: 5 spørsmål om tørking av mat

[bojangles]

Fenalår er vel både saltet og tørket? Og spanjolene har vel noe liknende men av griseskinke?

Vet at feks reinsdyrskjøtt ofte blir tørket som et ledd i preservering, både ribbeside og reinsdyrshjerter er vist mye brukt. Har blitt servert saltet og tørket reinsdyrshjerte sammen med mer ordinær spekemat på ølsmaking en gang og først etterpå ble det opplyst om at vi hadde spist reinsdyrshjerter. Såvidt jeg kan erindre så smakte det minst like bra som tradisjonell spekemat. Det ble sagt at siden reinsdyrshjerter har litt fett så blir de oppbevart i fryst tilstand etter tørking fram til konsum for å unngå harskning, og om jeg husker korrekt så ble også selve tørkingen av reinsdyrskjøtt gjort utendørs i minusgrader for best mulig kvalitet. For samer var det vist regnet som den beste nistemat ved utendørsaktiviteter fordi det har lav vekt og tar liten plass i forhold til energimengde. God på smak var det. Og hadde det vært mulig å kjøpe slikt ville det vært et godt alternativ til feks fenalår. 

Endret 25. desember 2020 av bojangles

[Snowleopard]

bojangles skrev (8 timer siden):

Fenalår er vel både saltet og tørket? Og spanjolene har vel noe liknende men av griseskinke?

Vet at feks reinsdyrskjøtt ofte blir tørket som et ledd i preservering, både ribbeside og reinsdyrshjerter er vist mye brukt. Har blitt servert saltet og tørket reinsdyrshjerte sammen med mer ordinær spekemat på ølsmaking en gang og først etterpå ble det opplyst om at vi hadde spist reinsdyrshjerter. Såvidt jeg kan erindre så smakte det minst like bra som tradisjonell spekemat. Det ble sagt at siden reinsdyrshjerter har litt fett så blir de oppbevart i fryst tilstand etter tørking fram til konsum for å unngå harskning, og om jeg husker korrekt så ble også selve tørkingen av reinsdyrskjøtt gjort utendørs i minusgrader for best mulig kvalitet. For samer var det vist regnet som den beste nistemat ved utendørsaktiviteter fordi det har lav vekt og tar liten plass i forhold til energimengde. God på smak var det. Og hadde det vært mulig å kjøpe slikt ville det vært et godt alternativ til feks fenalår. 

salting og tørking av kjøtt er en gammel oppbevaringsmåte, som nok brukes mye i områder der dette var naturlig og nødvendig for overlevelse om vinteren. Selv indianerne er kjent for sin pemmikan som var et blandingsprodukt med mye fett og annet innhold som bær.

Har testet tørket reinsdyrhjerte selv, riktignok fra en hermetisk plastpakke som var obbevart på kjøkkenbenken i lang tid, som kanskje gjorde at den ikke smakte helt som den skulle., men fremdeles var godt. Dog forskjell i smak var det definitivt. Dette får du tak i fra spesialbutikker som selger mye tørket og speket mat. Temmelig sikker på at du finner det hos Strøm-Larsen i Oslo, men ihvertfall hos diverse viltbutikker som selger reinprodukter. Men det er et sesong-produkt, så kanskje litt vanskelig å få tak i så seint etter sesongen...

[bojangles]

Skal jommen sjekke Strøm Larsen neste gang jeg er innom. 

Smaken om jeg husker riktig vil jeg beskrive som en blanding av veldig mild innmatsmak. Ikke brutal som feks storfelever, kanskje litt som kalvelever med viltsmak? Ja det var helt klart en annen smak enn på fenalåret men jeg minnes smaken som veldig god. 

Kanskje er det nå det er sesong for slikt? Tror det ble sagt at de tørket reindsyrskjøttet utendørs når det var minusgrader så det må jo ha skjedd på vinteren? 

[Snowleopard]

bojangles skrev (40 minutter siden):

Skal jommen sjekke Strøm Larsen neste gang jeg er innom. 

Smaken om jeg husker riktig vil jeg beskrive som en blanding av veldig mild innmatsmak. Ikke brutal som feks storfelever, kanskje litt som kalvelever med viltsmak? Ja det var helt klart en annen smak enn på fenalåret men jeg minnes smaken som veldig god. 

Kanskje er det nå det er sesong for slikt? Tror det ble sagt at de tørket reindsyrskjøttet utendørs når det var minusgrader så det må jo ha skjedd på vinteren? 

Sjekk gjerne Stensaas og Rørosbua og (nettbutikker som sender). Litt vanskelig å se når beste sesong er, men tenkte i utgangspunktet at man behandlet hjertene direkte i slaktetiden på høsten. Etter opppskrifter jeg finner, så saltes kjøttet i ca 2 dager, og så henges det opp i 4-6 uker før det er klart.

Slakting i august-september tenker jeg, så oktober-november er nok beste tiden. Mulig noen har frosset ned, og så tar det opp når gradstokken kryper ned mot 0 grader C, så kanskje rett tid for de.

Når det gjelder smak, så tenker jeg i de baner du skriver. Kanskje feil å si at det var litt antydning til tran, men det er kanskje det jeg forbinder med lever-smak. Spiser sjeldent lever, og vært mere fiskelever enn lever fra kjøttdyr i mitt kosthold i yngre dager. Men da var det nok en god del mere av dette enn kanskje mange andre spiste, da vi var en-inntektsfamilie med mange unger, og dette var billig kjøtt. Samme var hvalkjøtt på den tiden.

[Taurean]

Bare pass på for innvollsorm.

[bojangles]

8 minutes ago, Taurean said:

Bare pass på for innvollsorm.

Du tror ikke ormene kneler når kjøttet blir saltet og tørket? Om det var fare for å bli infisert av orm så ville de vel ikke brukt denne metoden for preservering av mat?