Bechamèl - For tykk

[Svanshorn]

Hei! 
 

Har begynt å «perfeksjonere» en hvit saus. Hvit saus/bechamèl er jo i utgangspunktet ganske enkelt, men jeg sliter med at den blir i tykkeste laget, uten å ødelegge den, er det mer melk eller smør som er det beste å spe på med? 
 

Har også prøvd meg på en ostesaus gjennom en bechamèl-base, hvor jeg da bare smelter inn ost i sausen. Problemet jeg får da, er at så fort sausen har kommet på bordet, så blir det stivere og hardere så fort den mister temperatur, som gjør den vanskeligere å ta i bruk, på den måten at man nesten må bruke makt 😄. 
 

Noen tips både her og der? 
 

//

[MailMan13]

Mindre stivelse.

Det vanlige 1:1:10 forholdet lager en i overkant tykk saus i seg selv. Bruker du den som base for mornay, så er det bedre å begynne med 1:1:15 som utgangspunkt.

Endret onsdag kl 10:49 av MailMan13

[Svanshorn]

Takk for innspill! 
 

1 del, mel, 1 del smør, og 15 deler melk antar jeg? 
 

 

[^fmj]

Svanshorn skrev (19 minutter siden):

Takk for innspill! 
 

1 del, mel, 1 del smør, og 15 deler melk antar jeg? 
 

 

Ja, spe med mer melk om den blir for tykk og kok den lenge nok. Et triks når du lager sausen er å spe med melk som er godt oppvarmet, da blir det lettere å unngå klumper. 

Endret onsdag kl 11:11 av ^fmj

[MailMan13]

33 minutes ago, Svanshorn said:

1 del, mel, 1 del smør, og 15 deler melk antar jeg? 

Stemmer. Det tradisjonelle klassiske forholdet er 1:1:10. Avhengig av hva man gjør videre så er det ofte litt for tykt.

Hint: Holder du sausen under ca 65 grader når du rører inn osten så blir den glattere. Det er nok til å smelte osten uten å koagulere proteinene i den.