Tråden for sous vide, en moderne form for matlaging.

[ahpadt]

Jeg laget også saus av kraften som var i posen. Den ga ikke helt den samme gode smaken og fargen som den pleier å gjøre når jeg deglasserer det som ligger i langpannen etter ovnsstekt ribbe, men jeg jukset det til med litt natriumglutamat og sukkerkulør

 

Hvorfor ikke bruke en brun kraft? Det er noe jeg alltid pleier å lage til jul av kalkunskroget etter jeg har skjært av beina og brystet for SV (vi spiser kalkun på julaften, som forøvrig ble en helt annen opplevelse i fjor med SV demi ).

 

Personlig tror jeg at jeg skal tilberede min ribbe confit-style til jul. Kjøttet blir helt latterlig godt. SV-demien er ikke stor nok til ribbe for ~8 personer så blir nok bare i en kjele. Personlig syntes jeg at ribbe kan takle 'tradisjonell' tilberedning uten problemer, ergo den må ikke i badet syntes jeg.

Endret 4. desember 2013 av ahpadt

[dePt]

Har et godt stykke lammecarré (~1kg) om jeg skal tilbrede om 1 ukes tid. Har ikke tilgang på dedikert sous vide utstyr, men har en elektrisk kjele med termostat (ølbrygging). Vil det være mulig å bruke denne?

 

Kjøttet er frosset og vakumpakket. Kan jeg bruke det som det er, eller må jeg erstatte vakumpakkingen?

[Scriptgutten]

Har et godt stykke lammecarré (~1kg) om jeg skal tilbrede om 1 ukes tid. Har ikke tilgang på dedikert sous vide utstyr, men har en elektrisk kjele med termostat (ølbrygging). Vil det være mulig å bruke denne?

 

Kjøttet er frosset og vakumpakket. Kan jeg bruke det som det er, eller må jeg erstatte vakumpakkingen?

 

Ser ingen grunn til at det ikke skulle gå, så lenge den kan stilles inn på riktig temperatur.

Angående vakuumpakningen så hadde jeg akkurat det samme spørsmålet tidligere denne uken. Da laget jeg til en tynnribbe i originalemballasjen, og det gikk helt fint. Andre sier at det bør gå greit, men jeg tenker selv at man kanskje bør være litt føre var med tanke på at plasten kanskje kan avgi farlige stoffer ved høyere temperaturer, men at en gang i blant ikke gjør noe. Plasten er vel helst laget for å bevare maten, men ikke for at den skal tilberedes, så da vet man jo aldri.

Plasten man får til vakuumeringsmaskinene som brukes til SV skal tåle den høye temperaturen uten å være farlig.

Jeg lager av og til te med varmtvann fra varmtvannstanken sånn unntaksvis hvis det ikke er andre alternativer, selv om det ikke skal være helt heldig, og jeg lever enda for å si det sånn

[dePt]

Takk for svar. Gjør et forsøk med org. embalasje.
Anntar det er så pass høye krav til hvilken plast man kan benytte til næringsmiddel.
Ser heller ikke for meg at løsligheten til eventuelel farlige stoffer i plasten blir så ufattelig mye høyere ved 60 grader sammenlignet med romtemperatur.

 

 

[kapteinkrykke]

Hei,

 

Tittet innom tråden for første gang i dag. Ser det er noen som venter på blandt annet Nomiku.

Siden 22volt utgaven har dratt seg ut i en evighet fant jeg et bra og billigere alternativ:

 

http://anovaculinary.com 100$ mindre og kom ut med 220 v for omlag en måned siden.

Hatt min i en ukes tid og funker som gull.

Prøvde meg på en Entrcote av lam, 55c x 3 timer. Kunne kanskje vært en grad høyere men ble saftig og god smak:)

[the_last_nick_left]

Siden 22volt utgaven har dratt seg ut i en evighet fant jeg et bra og billigere alternativ:

 

Prøvde meg på en Entrcote av lam, 55c x 3 timer. Kunne kanskje vært en grad høyere men ble saftig og god smak:)

 

Ja da, bare gni det inn, du, din jæ$%*..

 

[Fotomax]

Er det noen som har erfaring med å vakumpakke f.eks en hel indre- eller ytrefilet og behandle den i 1 til 2 timer og så dele den opp i porsjonsbiffer og så vakumpakke og fryse ned igjen? Tanken med dette er å ha "ferdige" biffer i frysen som bare skal svis kjapt i panna før servering.

[fiskebollebiff]

Er det noen som har erfaring med å vakumpakke f.eks en hel indre- eller ytrefilet og behandle den i 1 til 2 timer og så dele den opp i porsjonsbiffer og så vakumpakke og fryse ned igjen? Tanken med dette er å ha "ferdige" biffer i frysen som bare skal svis kjapt i panna før servering.

Hvis du også tiner den i vannbad slik at du har kontroll på temperaturen der tror jeg kan bli bra!

[democomputer]

Er det noen som har erfaring med å vakumpakke f.eks en hel indre- eller ytrefilet og behandle den i 1 til 2 timer og så dele den opp i porsjonsbiffer og så vakumpakke og fryse ned igjen? Tanken med dette er å ha "ferdige" biffer i frysen som bare skal svis kjapt i panna før servering.

Hvis du likevel skal porsjonspakke, hvorfor ikke gjøre det med en rå biff? Jeg pakker rå biff porsjonspakket og legger den i frysen, så er det bare å slenge den rett i badekaret for oppvarming og servering.

 

Med biter som krever lengre tid i karet for nedbrytning av bindevev gir det mening med sv-frys-oppvarming, men biff som likevel bare skal opp til temp før servering ser jeg ikke det helt store poenget i å ha en runde med sv før frysing.

 

K

[Fotomax]

Hvis du likevel skal porsjonspakke, hvorfor ikke gjøre det med en rå biff? Jeg pakker rå biff porsjonspakket og legger den i frysen, så er det bare å slenge den rett i badekaret for oppvarming og servering.

 

Med biter som krever lengre tid i karet for nedbrytning av bindevev gir det mening med sv-frys-oppvarming, men biff som likevel bare skal opp til temp før servering ser jeg ikke det helt store poenget i å ha en runde med sv før frysing.

 

K

Det jeg tenker på er når man kjøper inn hele dypfryste fileter/kjøttstykker. Når en kun er to personer så blir det litt heftig å trykke i seg 2,5 kilo og en skal jo ikke fryse opptinet kjøtt uten å varmebehandle det. Det er her jeg tenkte å bruke sous vide - dele i porsjonsstykker - og så fryse igjen. Så spørsmålet er vel egentlig om sous vide kan regnes som god nok varmebehandling før kjøttet fryses igjen?

[democomputer]

Så lenge du vil ha det medium-rare eller mer. Følg anbefalinger fra doublas baldwin og sørg for at det er pasteurisert så er du sikker.

 

K

[Scriptgutten]

Jeg har hatt mye suksess med SV maskinen min så langt med tanke på selve kjøttet, men jeg synes fortsatt at sausene ble bedre den gangen jeg stekte ting på den tradisjonelle måten, og brukte kraften i langpannen til å koke saus på.

 

Når jeg bruker saften som har rent av kjøttet i vakuumposen, så virker er ikke dette stekt på samme måte, og gir derfor ikke den samme goden smaken som jeg er vant til. Er det noen god måte å få frem den samme gode smaken utav denne kraften? Kan det f.eks hjelpe hvis jeg heller kraften over i en stekepanne, og koker alt vannet bort slik at kraften får stekt seg litt, og deretter koke det ut igjen i litt nytt vann før jeg lager saus av det?

[Svar]

Jeg bruker alldri væsken som blir i posen.

Jeg tørker også av kjøttet litt med papir før jeg steker/svir det.

Saus lager jeg på vanlig måte, svir du eks biffen i smør i pannen, kan du bruke den skyen du da får.

[dePt]

Resultat fra første forsøk på sous vide.

Lammecarré på 60 grader i 3 timer. Så en tur på høg varme i panna med glasering.

Servert med kokkosnøttris, Nam Jim Ping Yang, rucola og spinat med en (litt i overkant) kraftig dressing.

 

I glasset havnet en glirmende barolo.

[ahpadt]

Jeg har hatt mye suksess med SV maskinen min så langt med tanke på selve kjøttet, men jeg synes fortsatt at sausene ble bedre den gangen jeg stekte ting på den tradisjonelle måten, og brukte kraften i langpannen til å koke saus på.

 

Når jeg bruker saften som har rent av kjøttet i vakuumposen, så virker er ikke dette stekt på samme måte, og gir derfor ikke den samme goden smaken som jeg er vant til. Er det noen god måte å få frem den samme gode smaken utav denne kraften? Kan det f.eks hjelpe hvis jeg heller kraften over i en stekepanne, og koker alt vannet bort slik at kraften får stekt seg litt, og deretter koke det ut igjen i litt nytt vann før jeg lager saus av det?

Det er akkurat dette dilemmaet som du ikke kommer deg foruten med sousvide. Gjennom den tradisjonelle måten er det saft som kommer ut av kjøttet gjennom stekingen som gir den gode sjyen. Med sousvide holder all denne saften seg inni kjøttet. Oppskjær, bein eller kraft er det du kan bruke som alternativ, siden det ikke er mye stekerester i panna etter bruning når det skjer så raskt. Når jeg lager kalkun til jul beiner jeg ut kjøttet og bruker skroget, beina og vingene til kraft, som da blir basen til sausen.

[Scriptgutten]

Du har vel et poeng der ja. Kanskje jeg må bli flinkere til å koke kraften av det som måtte være av rester, og fryse det ned, slik at det er klart til neste måltid.

[fjoes]

Har hatt sous vide supreme i ca 14 dager nå og har fått prøvd litt forskjellig. I julepakken vi fikk fra jobben i år så var det et rått kokelår( lammelår, som er saltet og røkt), tenkte å koke det sous vide. Noen tips til temperatur og koketid. I pakken fra jobben lå det oppskrift for tilberedning i ovn. Der var ferdig temperatur satt til 75-80 grader.

 

Lurte på å prøve meg på 75 grader i 24 timer.

Endret 18. desember 2013 av fjoes

[democomputer]

Har hatt sous vide supreme i ca 14 dager nå og har fått prøvd litt forskjellig. I julepakken vi fikk fra jobben i år så var det et rått kokelår( lammelår, som er saltet og røkt), tenkte å koke det sous vide. Noen tips til temperatur og koketid. I pakken fra jobben lå det oppskrift for tilberedning i ovn. Der var ferdig temperatur satt til 75-80 grader.

 

Lurte på å prøve meg på 75 grader i 24 timer.

Lammelår er for mørt til å tåle så høy varme så lenge. Lammelår blir veldig fort til mush.

 

Skal du bruke det som pålegg ville jeg satt til 75 grader lenge nok til gjennomstekt, middag ville jeg senket tempen til under 70, heller nærmere 60 etter min smak.

 

K

[ahpadt]

Ville ikke gått over 60c.

[fjoes]

Da var den ferdig. brukte 75 grader i 20 timer. Fornøyd med resultat. Skal brukes som pålegg. Ble ganske saftig og veldig mørt.